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Comment FoodWIN aide les hôtels à organiser leur buffet petit-déjeuner de manière plus réfléchie
Le gaspillage alimentaire reste un défi majeur pour le secteur hôtelier. Pourtant, de petites adaptations peuvent rapidement produire de grands effets. C’est ce qu’a constaté l’hôtel ibis Budget de Gand, qui a participé au projet européen Hotels Cut Waste en collaboration avec FoodWIN. Résultat : une réduction de 32 % du gaspillage alimentaire et un accompagnement rentabilisé en moins d’un an.
FoodWIN, le centre d’expertise de Rikolto dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire, accompagne notamment les hôtels, les établissements horeca et les cuisines collectives dans la réduction des pertes alimentaires. Après avoir fait ses preuves dans les cuisines du secteur des soins de santé, l’organisation s’est tournée vers l’hôtellerie il y a quelques années. « Après une collaboration fructueuse avec Vayamundo, puis avec des groupes comme Sheraton et Marriott, nous avons réalisé à quel point le potentiel restait important dans le secteur », explique Mélodie Arts, coordinatrice chez FoodWIN.
Grâce au projet européen Hotels Cut Waste, les hôtels bénéficient d’un accompagnement pour cartographier leurs flux alimentaires et mettre en place des actions ciblées contre le gaspillage. L’ibis Budget Gent Dampoort et l’Adagio Access Gent Centrum Dampoort ont également participé au programme. Les deux établissements partagent le même site ainsi qu’un buffet petit-déjeuner commun, raison pour laquelle ils ont été accompagnés conjointement.
Pour Jef Ruysschaert, F&B Manager chez ibis Budget & Adagio Access Gent Dampoort, le gaspillage alimentaire n’était pas un sujet nouveau. « Nous y étions déjà attentifs depuis un certain temps. Les restes laissés dans les assiettes au petit-déjeuner nous interpellaient particulièrement. Nous communiquions même chaque jour la quantité de nourriture jetée la veille. » Pourtant, l’ampleur du phénomène s’est révélée plus importante qu’attendu. Les premières mesures ont mis en évidence plus de 1 100 kilos de nourriture gaspillés par an, soit une moyenne de 76 grammes par client au petit-déjeuner.
Selon Mélodie Arts, c’est précisément là que réside l’un des principaux défis pour les hôtels. « Beaucoup d’établissements pensent que la situation est sous contrôle, mais ne mesurent pas réellement leurs pertes. Ils n’ont donc pas une vision réaliste de ce qui finit effectivement à la poubelle. La production repose encore trop souvent sur l’intuition, sans lignes directrices claires ni données historiques. »
La méthode de FoodWIN repose sur quatre étapes : une mesure de référence, une session stratégique pour analyser les résultats et identifier les pistes d’amélioration, puis un plan d’action élaboré avec l’équipe de l’hôtel. Une nouvelle phase de mesure permet ensuite d’évaluer les résultats obtenus.
Fait remarquable : l’accompagnement repose volontairement sur une approche participative. « On ne vous remet pas une liste de tout ce que vous faites mal », souligne Jef Ruysschaert. « Il y a une véritable réflexion commune et beaucoup d’échanges. À la fin, vous recevez un plan d’action clair que vous pouvez mettre en œuvre immédiatement. »
Mélodie Arts insiste également sur l’importance de l’implication des collaborateurs : « Le changement de comportement ne fonctionne que si les équipes participent elles-mêmes à la recherche de solutions. C’est pourquoi nous réunissons autour de la même table la direction, la cuisine et les équipes de salle. »
Les mesures mises en place à l’issue du programme se sont souvent révélées étonnamment simples. Les extrémités des tomates, autrefois jetées, sont désormais utilisées pour préparer des soupes maison. Au buffet, des assiettes, bols et cuillères de service plus petits ont été introduits afin d’inciter les clients à se servir plus raisonnablement. Une communication renforcée autour du gaspillage alimentaire ainsi que des consignes de production plus précises pour l’équipe du petit-déjeuner ont également été mises en place.
La communication interne a elle aussi été optimisée. Pendant le service du petit-déjeuner, l’équipe de salle informe régulièrement la cuisine du nombre de clients encore attendus, ce qui permet d’ajuster plus précisément les quantités à préparer. Selon Mélodie Arts, c’est souvent là que se situe le principal levier d’amélioration : « La surproduction reste l’une des causes majeures du gaspillage alimentaire. Plus vous apprenez à anticiper les flux de clients, plus votre production peut être ajustée avec précision. »
Les efforts n’ont pas tardé à porter leurs fruits. La seconde phase de mesure a révélé une diminution de 59 % du gaspillage alimentaire. Cela représente environ une tonne de nourriture sauvée chaque année. Rien qu’au niveau des achats, l’économie réalisée est estimée entre 2 000 et 2 500 euros par an.
Pour Jef Ruysschaert, la valeur ajoutée du programme est évidente. « Toute l’équipe est impliquée. On constate que tant les collaborateurs que les clients apprécient la démarche. Le sujet reste présent au sein de l’organisation et l’on bénéficie en même temps de l’accompagnement nécessaire pour obtenir des résultats. » Son conseil à ses collègues hôteliers est sans équivoque : « Je le recommande sans hésiter. Le programme est encadré de manière professionnelle, il fournit des outils concrets et les résultats sont réellement au rendez-vous. »
