Les jeunes ne manquent pas de discipline. Ils manquent de modèles.

Soyons honnêtes : le niveau avec lequel de nombreux diplômés entrent aujourd’hui dans notre secteur est faible. Tout le monde le sait, mais peu osent le dire. Les écoles hôtelières sontelles pour autant responsables ? Deux éléments font réellement la différence dans notre métier, et aucun des deux ne s’apprend dans une salle de classe.

Le premier, c’est la base. La vraie base. Celle que l’on observe, que l’on vit. J’ai eu l’avantage, certes injuste, de grandir dans une famille active dans l’hospitalité et d’accompagner dès mon enfance mes proches dans les meilleurs restaurants et hôtels. J’y ai découvert à la fois les fondamentaux et l’excellence. L’étiquette, je ne l’ai pas apprise dans un livre, mais en étant immergé dans cet univers et en observant les bons exemples.

Le second élément, c’est la capacité à diriger une équipe. Lors de mes formations dans les établissements horeca flamands, c’est le problème numéro un, et pourtant il ne figure dans aucun programme d’études. Nous formons des personnes à cuisiner et à servir les clients, mais pas à encadrer une brigade ou une équipe. Or, c’est précisément là que se joue la réussite ou l’échec d’un établissement. Les écoles peuvent-elles y remédier ? À peine. Faute de budget, de pratique et d’innovation. Ce n’est pas un problème d’enseignement, c’est un problème structurel.

Et la question va bien au-delà de l’argent ou de la réglementation. Récemment, j’ai consulté un manuel utilisé dans l’une des meilleures écoles de management hôtelier au monde. L’un des chapitres s’intitulait « complaint management ». Prenez le temps d’y réfléchir : cette formation part donc du principe qu’il y aura des plaintes. Personnellement, je préférerais un chapitre intitulé « complaint avoiding techniques ». Car l’essence même de l’hospitalité n’est pas de gérer les réclamations, mais de faire en sorte qu’elles n’aient jamais lieu.

Ne me croyez pas sur parole : regardez d’où viennent réellement les grands professionnels. Joël Robuchon, avec ses trente-deux étoiles, demeure le chef le plus récompensé de l’histoire. Pourtant, son plus grand accomplissement n’est pas ce palmarès, mais les chefs qu’il a formés : Gordon Ramsay, Eric Ripert et toute une génération de talents.

Plus près de nous, Peter Goossens et Geert Van Hecke ont tous deux étudié à la même école hôtelière, Ter Duinen, qui est également mon alma mater. Ce n’est pourtant pas là qu’ils sont devenus les chefs que nous connaissons. Ils ont été façonnés par des maîtres, au sein des grandes cuisines. Et leur héritage perdure à travers les chefs qu’ils ont eux-mêmes formés. Fait révélateur : Geert Van Hecke s’est ensuite investi personnellement dans la formation. Les maîtres ont dû prendre les choses en main eux-mêmes.

Alors, épargnez-moi le discours selon lequel « les jeunes manquent de discipline ». C’est faux. Ils ne manquent pas de discipline ; ils manquent de modèles. Dans notre école de majordomes, nous avons volontairement inversé la logique : la formation est plus exigeante pour les instructeurs que pour les étudiants. Mes élèves me voient toujours en costume-cravate, ponctuel et attentif à mon langage, parce que j’attends la même chose d’eux. C’est à moi de montrer l’exemple. Et la discipline suit naturellement. Ce sont précisément ces modèles que nous avons laissé disparaître, avant d’en faire porter la responsabilité à des jeunes de dix-huit ans.

Quelle est alors la solution ? Certainement pas un nouveau programme d’études, mais des enseignants mieux soutenus. Donnons-leur l’oxygène nécessaire pour continuer à évoluer. Permettons-leur d’identifier eux-mêmes les tendances avant même qu’elles n’atteignent les instances publiques. Car une nouvelle qualification professionnelle doit d’abord passer par les secteurs et les autorités avant d’arriver dans les salles de cours. Lorsque l’enseignant maîtrise enfin la matière, celle-ci est souvent déjà dépassée.

L’art du métier ne s’est jamais transmis dans une salle de classe. Il s’est transmis de main en main. Arrêtons donc de faire comme si un programme pouvait remplacer un maître. Ne reprochons rien aux enseignants ; donnons-leur plutôt l’oxygène dont ils ont besoin.

Vincent Vermeulen, Fondateur de la School For Butlers & Hospitality / Conférencier international