Guido Francque, coach en durabilité : « La durabilité est une question de respect »

Guido Francque se considère comme un dinosaure de l’horeca. Il a entamé ses études à l’école hôtelière en 1968 et depuis lors, il est passé par toutes les facettes du monde de l’horeca. De la cuisine d’un hôpital au travail en salle dans les restaurants. « À 69 ans, je me sens encore enjoué, vif et dynamique », déclare-t-il. « Je le dois à mon approche durable. Depuis plusieurs années, il partage ses expériences en tant que coach en durabilité avec d’autres entrepreneurs du secteur.

Citez n’importe quel aspect du monde de l’horeca et Guido Francque ne manquera pas d’avoir une histoire fascinante ou une leçon pertinente à raconter à ce sujet. Il a travaillé dans des restaurants et des salles de banquet, a écrit des livres sur le vin, enseigne et supervise avec un groupe les manuels des écoles hôtelières afin que la matière soit mise à jour tous les trois ans. Il a également cofondé Hertog Jan, le restaurant qu’il a laissé à Joachim Boudens et Gert De Mangeleer en 2005. C’est là qu’il a fait les premiers pas vers la mise en œuvre de la durabilité, notamment en cultivant ses propres fruits et légumes. L’hôtel des Brasseurs, à De Haan, où il a réalisé avec les propriétaires le premier hôtel climatiquement neutre de Flandre, constitue le point d’orgue de sa carrière.

« Cela fait plus de 20 ans que je me concentre sur le développement durable », explique Guido.
« Ce n’est pas une illumination saugrenue. Je suis et reste un entrepreneur. À la fin de l’exercice, le bilan doit être positif et correct. J’adopte résolument une approche pratique. La voie à suivre est celle de l’avenir. Le développement durable ne signifie pas qu’il est immédiatement coûteux, mais qu’il s’inscrit dans la durée. C’est une question de respect. Nous l’avons oublié aujourd’hui. »

Trois aspects santé

Rapidement, d’autres entreprises du secteur horeca ont demandé à Guido s’il pouvait les aider à mettre en œuvre une approche plus durable. Il a donc créé un cadre de durabilité avec trois objectifs : travailler plus efficacement, avoir plus de temps libre et gagner plus d’argent. « Ce sont les fondements de la pérennité de notre secteur », explique Guido. « L’entrepreneur occupe une place centrale dans ce cadre. Il doit se sentir bien dans sa peau. C’est pourquoi le cadre prend en compte les trois aspects de la santé de l’entrepreneur. Le premier est la santé physique : êtes-vous capable de couper des légumes verts, de vous déplacer dans l’hôtel toute la journée ?… Le deuxième est la santé mentale : gagnez-vous suffisamment d’argent pour payer les factures et les salaires ou cela vous inquiète-t-il ? Enfin, il y a la santé émotionnelle, qui est encore trop souvent méconnue. Allez à cette fête de famille, passez du temps avec votre famille et veillez à l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée ».

Le cadre se concentre sur l’efficacité selon le principe PAC : planification, action et contrôle. « Nous ne planifions pas et nous ne contrôlons pas. L’hospitality est une question d’action. Cela requiert toute notre attention. Cependant, il existe des solutions simples pour beaucoup de choses, notamment dans la technologie. Le travail durable est aussi un travail moderne. Il suffit de penser à un système d’enregistrement et de départ automatique. Vous ferez ainsi une bonne première et une bonne dernière impression. Ces deux éléments sont très importants et vous permettent de prendre le temps d’établir un contact sincère avec vos clients. Adoptez la technologie, adoptez l’intelligence artificielle et regardez vers l’avenir. »

L’hospitalité au centre

Guido s’entretient actuellement avec des partenaires afin de présenter le cadre de manière interactive. Il souhaite également impliquer les écoles dans cette histoire, car la nouvelle génération de professionnels du secteur horeca doit promouvoir la durabilité. « La recherche européenne montre que sept entrepreneurs sur dix sont à la recherche de principes durables. Il ne s’agit pas nécessairement d’investissements importants dans l’immédiat. Le plus petit ajustement permet souvent d’obtenir les meilleurs résultats. La durabilité et la rentabilité sont liées », explique Guido. « Avec mon cadre, je vous fais passer d’un bénéfice de 1 % à 10 % en un exercice comptable. Les outils sont là, utilisez-les. Déployez le changement, car le monde qui nous entoure évolue lui aussi à la vitesse de l’éclair. Laissons notre sens de l’hospitalité évoluer avec son époque, en protégeant notre belle gastronomie et en chérissant les gens. »

Sur la voie de la durabilité grâce à ces conseils

• Prenez soin de votre équipe et communiquez.
• Recherchez des fournisseurs locaux, ce qui est bon pour les émissions de CO2, mais aussi pour le contact avec les agriculteurs. Travaillez par exemple avec de jeunes agriculteurs qui pratiquent la culture biologique. Ainsi, nous mangeons à nouveau en fonction des saisons.
• Économiser de l’énergie ? Arrêtez de renverser. Investissez dans des équipements modernes et durables, mais utilisez-les également de manière efficace.
• Séparez les eaux blanches, grises et noires. Les eaux grises peuvent être collectées, purifiées et utilisées pour les chasses d’eau, par exemple.
• Contrôlez l’éclairage de manière intelligente.
• Invitez vos clients à participer à votre vision durable. Une proposition émanant de l’orientation de gestion hôtelière de l’AP Hogeschool Antwerp consistait à inviter les clients à emprunter les escaliers en échange d’une boisson.
• Placez des murs de mousse pour purifier l’air.
• Triez vos déchets et limitez les déchets résiduels. L’AFSCA recommande par exemple une chambre froide pour les déchets.